Damit Lebensmittel auch nach dem Auftauen appetitlich und frisch bleiben, müssen sie so schonend wie möglich tiefgefroren werden. Die Konservierung von Lebensmitteln durch Tiefkühlung stellt dabei hohe Anforderungen an den Gefrierprozess, um Qualität und Frische nach dem Auftauen zu gewährleisten. Kryogenes Frosten von Lebensmittel ist eine Technik, die dank ihrer hohen Gefriergeschwindigkeiten optimal dazu geeignet ist.

Unsachgemäß langsames Gefrieren oder ein unsteter Temperaturabfall im Produkt kann zur Formierung großer Eiskristalle und zur Beschädigung der Zellwände bzw. (bei Fleisch) der Muskelfasern führen. Spätestens beim Auftauen verliert das Produkt dann einen Teil des Zellsaftes und erleidet somit Einbußen an Nährwert, Geschmack und Konsistenz.

Die optimale Gefriergeschwindigkeit hängt sowohl vom jeweiligen Lebensmittel als auch von den Bedingungen im Froster ab. Das Lebensmittel selbst beeinflusst die Gefriergeschwindigkeit durch folgende Faktoren: Wassergehalt, Inhaltsstoffe, Eingangstemperatur, Produktdicke und - form, Art der Oberfläche und Wärmeleitvermögen.

Konservieren von Lebensmitteln durch kryogenes Frosten mit Flüssiggas

Eine hohe Gefriergeschwindigkeit von ca. 5 cm/h wird mit Kältemitteln wie flüssigem Stickstoff (LIN) oder flüssiger Kohlensäure (LCO2) erzielt. Aufgrund des feinkristallinen Ausfrierens des Wasseranteils bleibt die Zellstruktur des gefrorenen Lebensmittels erhalten. Somit treten nach dem Auftauen auch keine Saftverluste auf. Zudem lassen sich durch das schnelle Anfrosten der Produktoberfläche unerwünschte Austrocknungs- sowie Gewichtsverluste vermeiden.

Die Cryogen®-Rapid-Technologie, entwickelt von Messer, ermöglicht einen direkten Kontakt des Kältemittels mit dem Lebensmittel. Dies erfordert eine sorgfältige Auswahl und Gestaltung der Verpackung, um sowohl die Qualität der Lebensmittel während des Gefrierprozesses zu schützen als auch den direkten Kontakt mit dem Kältemittel zu steuern. Auf diese Weise lässt sich die Qualität der Lebensmittel vollständig erhalten.

Die dafür erforderlichen kryogenen Gefrieranlagen, vom Frostschrank über einen Langtunnel bis hin zum Spiralfroster, lassen sich sehr einfach, schnell und ohne hohe Investitionskosten installieren. Hinzu kommt, dass die Anwender nur mit einem geringen Wartungs- und Reparaturaufwand rechnen müssen. Das kryogene Frosten von Lebensmitteln findet breite Anwendung in der Fisch-, Fleisch- und Wurstwaren-Industrie, in Back- und Konditoreibetrieben, bei der Herstellung von Teigwaren, Fertiggerichten, Eiscreme sowie bei der Obst- und Gemüseverarbeitung.

Kryogenes Frosten im Vergleich zu mechanischen Verfahren

Bei den traditionellen mechanischen Frostern kann es aufgrund der hohen Zirkulationsgeschwindigkeiten der Luft im Froster zu Wasserverlust an der Oberfläche des Produkts kommen, die wiederum zu den beschriebenen Qualitätsverlusten führen können.

Durch den Einsatz des Frostens mit kryogenen Gasen bleiben insbesondere verarbeitete bzw. hochwertige Lebensmittel wie beispielsweise Fleisch, Fertiggerichte, Backwaren, Fisch, Schalentiere, Spargel, Pilze und Beerenobst stets frisch und nährstoffreich.

Vorteile kryogener Kühlsysteme auf einen Blick

• Hohe Qualität der gefrosteten Lebensmittel
• Geringe Austrocknungsverluste durch kryogene Gase
• Niedrige Investitionskosten
• Einfacher Aufbau und leicht zu bedienen
• Geringe Standfläche
• Niedriger Wartungs- und Reparaturaufwand

Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln durch kryogenes Frosten hat sich als eine energieeffiziente und qualitativ hochwertige Alternative zu traditionellen Gefrierverfahren bewährt und spielt eine wichtige Rolle in der Lebensmittelindustrie.

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