Weinbaubetriebe setzen zunehmend auf wissenschaftliche Forschung und moderne Technologien, um das Beste aus dem Rebensaft herauszuholen. Dabei wird, vom Labor bis zum Keller, eine ganze Reihe von Gasen eingesetzt. Sie helfen die Weinqualität zu sichern und zu verbessern.
Die ältesten Funde, die vom Weinbau zeugen, stammen aus dem Südkaukasus und sind über 7000 Jahre alt. Die traditionellen Methoden des Kelterns, die wohl auf diese Zeit zurückgehen, blieben im Wesentlichen bis ins 20. Jahrhundert hinein unverändert. Wer über das nötige Kleingeld verfügt, kann sich bei Raritätenproben mit hundertjährigen Weinen noch heute einen Eindruck von ihren Erzeugnissen verschaffen.
Man kann viele begeisterte Berichte über solche Verkostungen alter Rioja und Bordeaux, Tokajer und Rheinweine lesen. Die Weltliteratur, von Ovid bis Cervantes und Goethe, bietet ebenfalls zahlreiche euphorische Beschreibungen „göttlicher“ Tropfen. Offenbar waren die Winzer früherer Jahrhunderte mit ihren althergebrachten Verfahren durchaus in der Lage, ganz außergewöhnliche Weine zu schaffen. Zumindest wenn das Wetter stimmte und nicht irgendwelche Schädlinge ganze Ernten oder sogar die Reben vernichtet hatten, wie es etwa beim Durchmarsch der Reblaus durch die europäischen Weinberge im 19. Jahrhundert geschah. Doch auch ohne die großen Katastrophen kamen in schlechteren Jahren oft nur wässrige und saure Schoppen zustande, die höchstens den Bierbrauern Freude machten.
„Mit heutigen, wissenschaftlich erarbeiteten Methoden im Weinbau und der Weinbereitung haben wir die Möglichkeit, solche Ausschläge weitgehend zu vermeiden“, erklärt Dr. Miquel Puxeu. Er ist Leiter des Önologischen Labors der Weinforschungsanstalt VITEC in Falset, unweit von Tarragona. Der kleine Ort liegt auf der Grenze zwischen den spanischen Weinregionen Montsant und Priorat, aus denen ihm zufolge einige der besten Weine der Welt stammen. „Die Basis für die Qualität eines Weins wird im Weinberg geschaffen. Was dort nicht entstanden ist, kann man später nicht mehr hinzufügen. Doch mit unseren modernen Verfahren können wir viel dazu beitragen, auch in weniger guten Jahren das Beste aus den Trauben herauszuholen.“
Die wichtigste önologische Errungenschaft der letzten Jahrzehnte besteht für den katalanischen Experten in der gezielten Temperaturkontrolle. Sie kann schon im Weinberg beginnen, indem man etwa bei heißem Wetter die Trauben in den Transportbehältern mit Trockeneis kühlt. Damit werden verfrühte Gärprozesse unterbunden, und auch die Oxidation von empfindlichen Aromastoffen wird durch das sublimierende CO₂ behindert.
Miquel Puxeu denkt in diesem Zusammenhang aber vor allem an zwei Vorgänge, die am Anfang der Weinbereitung im Keller stehen: Mazeration und Gärung. Nach dem Abbeeren und manchmal einer Vorpressung lässt man den Wein zunächst „auf der Maische“ liegen: Der Saft und die von den Rispen getrennten Weinbeeren verbleiben zusammen in einem Bottich, damit sich Gerbsäure (Tannine), Farb- und Aromastoffe aus den Beerenschalen lösen können. Je nach Rebsorte und angestrebter Weinqualität kann das zwischen wenigen Stunden und vielen Tagen dauern. Auch hier kann Trockeneis dafür sorgen, dass der Most nicht zu früh zu gären beginnt und die Oxidation behindert wird.
Nach dem Abpressen soll die Gärung aber losgehen, denn schließlich verwandelt erst sie den Most zu Wein. Bei diesem biochemischen Prozess wird Wärme frei. Lässt man ihn natürlich ablaufen, erhitzt sich der Wein auch in einem sehr kühlen Keller auf deutlich über 25 Grad Celsius. Für manche fragile Ingredienzien ist das schon zu viel. Vor allem die blumig-fruchtigen Aromen von Weißweinen entwickeln sich besser und intensiver, wenn die Gärtemperatur deutlich abgesenkt wird – bei diesem Schritt meist mit konventioneller Kühltechnik.
Neben der Temperatur spielen beim Gären die beteiligten Mikroorganismen eine entscheidende Rolle. In den letzten Jahren experimentieren immer mehr Winzer mit der Spontanvergärung. Dabei vermehren sich die Hefepilze, die natürlicherweise im Wein vorkommen. Dieser unkontrollierte Ablauf kann hervorragende Qualitäten hervorbringen – oder auch schon mal völlig schiefgehen. „Die Arbeit mit Reinzuchthefen gehört zu den Schwerpunkten unserer Tests in der Versuchskellerei“, erläutert Dr. Puxeu. „Bei ihrem Einsatz weiß man vorher, welche Aromen sich im Wein besonders gut entwickeln werden. Man kann also zu einer Weinsorte oder zur bestimmten Qualität der geernteten Trauben eine passende Hefe wählen.“
Die Weinforschung kennt inzwischen mehr als tausend Inhaltsstoffe, die sich auf das Aroma des Weines auswirken – ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Einer der größten Feinde der vielfältigen Aromen ist der Sauerstoff. Einige Weinspezialitäten wie Sherry werden zwar „oxidativ“, also mit Sauerstoffkontakt ausgebaut. Doch schon in der traditionellen Weinbereitung hat man versucht, dieses Gas möglichst fernzuhalten, etwa indem Fässer zur Lagerung spundvoll gefüllt wurden.
„Mit der Verwendung von Inertgasen haben sich hier ganz neue Möglichkeiten eröffnet“, berichtet Dr. Puxeu. „Wir können heute Stickstoff oder Argon in den Kopfraum von nur teilweise gefüllten Tanks und Fässern leiten. Die Gase verdrängen die Luft und damit den Sauerstoff. Sie selbst reagieren nicht mit dem Wein, Aromen und Qualität können über lange Zeit unverändert erhalten bleiben.“
Moderne Kellertechnologie und der Einsatz von Gasen haben für die Verarbeitung und Lagerung des Weins ganz neue Möglichkeiten geschaffen. Sie haben enormen Einfluss auf die Qualität der heute angebotenen Weine und sind aus der Weinwirtschaft nicht mehr wegzudenken. Anspruchsvolle Weinliebhaber benutzen sie sogar zu Hause: Wird eine Flasche mit einem teuren Tropfen nach dem Öffnen nicht am selben Abend ausgetrunken, hilft Argon beim Schutz der edlen Aromen. Aus einer Patrone wird das Gas mit einem Spezialgerät in die teilgeleerte Flasche gegeben und verhindert dort die Oxidation, bei Bedarf für Wochen und Monate.
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